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休閑食品展:真菌創(chuàng)造的未來食品新世界

2022.11.08

近年來,人們對在工業(yè)和商業(yè)發(fā)酵中生產(chǎn)的絲狀真菌應用于食品的興趣越來越大,一些新產(chǎn)品已成功推向市場。真菌已經(jīng)被培養(yǎng)并用在了生產(chǎn)食品、食品原料、飼料、酶、營養(yǎng)品等地方,發(fā)揮著越來越重要的作用。今天休閑食品展的小編和您一起揭露真菌的面目。

真菌通常以蘑菇的形式或作為食品的一種成分被食用。食用菌在全世界范圍內(nèi)都有采集或種植,被認為是人類健康飲食的重要組成部分。據(jù)休閑食品展的小編了解到某些真菌的菌絲體含有維生素、膳食纖維、必需氨基酸和健康脂質(zhì)。這些物質(zhì)的均衡消費與各種健康益處有關(guān),如降低膽固醇水平。盡管這些物質(zhì)對健康有益,但真菌被沒有廣泛的被人們所食用。

真菌在食品中加速應用

真菌能夠分解有機物質(zhì)并創(chuàng)造出具有吸引力的風味、顏色和質(zhì)地,因此被廣泛應用在食品中。例如,真菌(如米曲霉和大豆曲霉)在曲和醬油的生產(chǎn)中已經(jīng)使用了至少三千年,因為它們能夠分泌酶和分解大豆,并賦予醬油產(chǎn)品獨特的風味。此外,自1919年以來,黑曲霉已被商業(yè)化,用于大規(guī)模深層發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸。以酵母形式生長的真菌(如釀酒酵母和酵母)是釀造啤酒、葡萄酒和蒸餾酒的傳統(tǒng)原料。在很多情況下,真菌是利用由碳源(如糖)和營養(yǎng)成分組成的介質(zhì)生長的。例如檸檬酸和醬油生產(chǎn)以及其他各種生物衍生的產(chǎn)品,主要來源于真菌分泌或轉(zhuǎn)化的化合物,而不是真菌生物質(zhì)本身。

作為食物的真菌生物質(zhì),市場上最常見的是菌蛋白產(chǎn)品。從雞肉餡餅到香腸和漢堡,市面上有很多含有該菌蛋白的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品是使用連續(xù)有氧模式下的壓力循環(huán)發(fā)酵罐生產(chǎn)的,絲狀真菌鐮刀菌在干燥的基礎(chǔ)上生產(chǎn)60%—90%的真菌蛋白產(chǎn)品。真菌菌絲的分枝性質(zhì)近似于肌肉纖維的組織,并有助于肉狀結(jié)構(gòu)的發(fā)展。近年來人們開始利用真菌生產(chǎn)不同的產(chǎn)品,如牛排和培根的菌絲體。這些企業(yè)還處于起步階段,但它們試圖復制對消費者有利的結(jié)構(gòu)和材料。

除了作為動物蛋白產(chǎn)品的替代品,真菌菌絲體還可以作為許多其他食品產(chǎn)品的替代品。例如,研究人員最近開發(fā)了一種真菌培養(yǎng)技術(shù)來生產(chǎn)以真菌為基礎(chǔ)的飲料。這類產(chǎn)品含糖量低,蛋白質(zhì)和纖維含量高,同時含有單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。

真菌生物質(zhì)由于其特殊的營養(yǎng)和物理特性,也可以作為創(chuàng)新成分。例如Stoffel等用白側(cè)耳菌蛋白粉代替小麥粉生產(chǎn)餅干。霉菌蛋白還增加了餅干的硬度并改變了餅干的顏色。

菌株的擇優(yōu)錄取原則

根據(jù)將真菌用于生物質(zhì)和產(chǎn)品的預期目的,菌株選擇和優(yōu)化的標準可能會有所不同。對于真菌蛋白的生產(chǎn),選擇真菌菌株的主要標準是高蛋白含量和高生長率。絲狀生長的能力也通常被用作替代蛋白質(zhì)生產(chǎn)的選擇標準,因為真菌菌絲的大小與動物肌肉纖維相似,并且可以模擬肉的質(zhì)地。農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品和廢物通常用作培養(yǎng)真菌生物質(zhì)的原料。不同的副產(chǎn)物具有不同的化學和物理特性,不同的真菌菌株利用這些副產(chǎn)物的能力也不同。菌株選擇和優(yōu)化可以通過在材料上培養(yǎng)不同的菌株,并選擇高產(chǎn)、高生長率和高蛋白質(zhì)含量的菌株等來完成。

風味控制是最終食品最重要的特征之一。對于以真菌為基礎(chǔ)的食品,微生物的選擇可能是控制最終產(chǎn)品風味的最重要方面。除了這些產(chǎn)品中使用的真菌菌株外,培養(yǎng)基的選擇也是一個關(guān)鍵組成部分,它可以在向真菌生物質(zhì)輸送某些風味方面發(fā)揮作用。例如,在馬鈴薯葡萄糖肉湯中生長的真菌可能含有不同的馬鈴薯風味,而使用果汁生長的真菌將保留某些風味果汁中殘留的生物質(zhì)成分。

根據(jù)真菌微生物的生長方式,可以通過多種方式控制真菌衍生食品的質(zhì)地。首先,可以通過添加某些化學物質(zhì)(如白蛋白)來改變。影響產(chǎn)品質(zhì)地的另一個因素是真菌形態(tài)。浸沒培養(yǎng)中培養(yǎng)的顆粒大小受傳質(zhì)和機械效應的影響,這些效應會影響最終的密度和孔隙率。例如,過大顆粒的真菌顆粒內(nèi)部氧氣含量極低,導致顆粒內(nèi)部自溶,可滿足厭氧條件,從而產(chǎn)生具有低生物質(zhì)密度的中空紋理顆粒。

以真菌為基礎(chǔ)的食品已經(jīng)從蘑菇栽培發(fā)展到其他加工食品,如模仿家畜肉的替代蛋白質(zhì)、咖啡和茶等飲料產(chǎn)品、無乳奶酪和牛奶,以及其他一些產(chǎn)品。

由此可以看出食品中應用絲狀真菌將是未來食品飲料行業(yè)的一個重要趨勢,真菌將成為重要的蛋白質(zhì)替代品。

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